[拼音]：shipin yanxun baocang

[外文]：smoking preservation of food

利用木材不完全燃烧时产生的熏烟及其干燥、加热等作用，使食品具有较长时间的贮藏性，并使之具有特殊的风味与色泽的食品保藏方法。

烟熏食品以动物性食品为主，主要有鱼类、贝类、肉类与肉制品、禽类、蛋品（如熏蛋）、乳品（干酪）、罐头食品（如罐头香肠与火腿）以及某些豆制品（如熏豆干）等。

沿革

烟熏是最古老的食品贮藏和加工方法，起源于史前时期。古籍中有“风俗通燧人始，钻木取火，炮生为熟”的记载。《诗经・小雅》有“有兔斯首，燔之炙之”的诗句。北魏贾思勰撰《齐民要术》中，记述了多种食品炙法。古代记述中的“炮”、“燔”、“炙”，既是烧烤，也包含着同时发生的熏炙。明代《宋氏养生部》一书中已有了“熏鸡”、“熏牛肉”的记述。清代《随园食单》、《中馈录》和《调鼎集》等书籍中都记述了熏制品。

古代欧洲，人们将鱼、肉悬挂于炉灶的烟囱之上，以便干燥，遂产生了烟熏制品。以后，又将腌制与烟熏结合起来，形成现在式样的熏制食品。但产业化的烟熏食品的生产，始于12世纪。随着鱼业与肉食加工业的发展，烟熏制品的生产规模不断扩大。但后来，随着冷藏、冷冻、包装等贮藏技术的发展，烟熏食品保藏的意义正在逐渐减小。现在，从食品加工的角度来看，烟熏的主要作用是赋予食品以特有的风味与色泽，并倾向减少烟熏风味，许多大规模生产的工业制品往往只含有痕迹量的熏烟。

原理

利用烟熏保藏食品是基于其杀菌、抗菌和抗氧化作用，并使食品具有特殊的色香味。

杀菌和抗菌作用

食品在烟熏前的腌制过程中所使用的食盐与发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐），在很大程度上抑制了微生物的生长。

熏烟是木材中的纤维素、半纤维素以及木质素的热分解产物。熏烟中含有 200多种化学成分，其组成依熏材的种类与发烟温度而变化，其中重要的有酚类、酸类、醇类、酮类、醛类和多环烃类等。甲醛、酚类和酸类具有杀菌与抗菌作用。

在使用温熏法与热熏法时，烟熏过程中的加热作用具有杀菌效果。

一般来说，食品在熏制过程中的脱水与干燥，对熏制品的贮藏性作用最大。使用冷熏法时，食品中的水分含量通常减少至40％，使微生物难于生长；但在使用温熏法时，由于制品的水分含量在50％以上，其贮藏性较差。

在烟熏过程中，由于加热以及醛类、酸类和酚类的作用，使食品表层的蛋白质发生变性，形成一层蛋白质变性膜。在此膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应而形成的树脂膜。此两层膜既能防止再污染微生物进入到制品的内部，又能防止表面污染微生物得到来自制品内部的水分与营养物质，从而具有很大的防腐效果。

抗氧化作用

熏烟中的蚁酸、醋酸等酸类，不仅具有较强的抗菌能力，而且还能降低制品表面的pH值，有助于熏制品的贮藏。

鱼类中含有较多量的不饱和脂肪酸，但是在经过熏制后，对氧化作用却很稳定。其原因在于：熏烟中以酚类为中心的抗氧化物质在制品上附着、渗透之后，防止了油脂的哈败；此外，腌制与脱水作用提高了制品表层的氨基酸与糖的浓度，在醛的作用下，发生氨基－羰基反应，结果生成具有抗氧化作用的还原酮类。

色香味

在烟熏的高温、高湿条件下，肉料中的自身消化酶被活化，从而使肉质软化；加之熏烟中的成分（主要是酚类）所具有的特有的香味，使烟熏后的食品具有特殊的风味。

加热有促进发色的作用，并使腌制后的色泽更加稳定，使之呈深红色。熏烟中的羰基化合物与肉料中的游离氨基酸化合，形成褐色的糖醛化合物。熏制品的外观呈现出很深的红褐色。

烟熏方法

烟熏制品的基本加工过程为：原料经预处理后腌制，经除盐、清洗、晾干后放入烟熏室进行烟熏，烟熏后经后处理即得成品。

烟熏的方法有冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法和液熏法。

冷熏法

以贮藏为目的的烟熏方法。原料经长时间腌渍，并且含盐量稍高；在低温（15～30℃，常在22℃以下）经长时间（1～3周）烟熏处理。其成品的水分含量通常为40％左右，可贮藏1个月以上，但风味不及温熏法。

温熏法

以调味为目的的烟熏方法。原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后，进行烟熏处理。温度一般为50～80℃（有时高达90℃），烟熏时间较短（2～12小时）。此法为肉制品厂广泛使用。烟熏后要伴之以水煮。成品的水分含量为45～60％，贮藏性较差。欲长时间贮藏时，则要辅之以冷藏、罐藏等手段。其风味优于冷熏法。

热熏法

在德国广为采用。烟熏温度高(120～140℃)、时间短(2～4小时)。成品的水分含量高，贮藏性差，通常烟熏后立即食用。

电熏法

将导线装设于烟熏室中，施以1～2万伏高电压，以产生电晕放电。电熏设备有多种设计。将原料悬挂于导线上，两排一组，构成电极(图1)。放电后，使来自烟熏室下部的熏烟带上离子，移向作为正负电极的原料，然后迅速地附着并深层渗透。电熏法与在同样温度下进行的温熏法相比，可以节省1/2的时间，成品的贮藏性也好。

液熏法

用液烟（或称熏液）进行熏制的方法。熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种化合物──苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质。

液烟通常是硬木烟的水提取物，也有的是油提取物。一种较新型的液烟是以糊精为主剂，称为糊精液烟。

液烟的使用，避免了熏烟排放造成的空气污染，可以大大地简化烟熏操作，更适于连续生产。而且，液烟的风味也非常自然。

液烟的施用方法，可以是直接添加，浸渍，表面施用或热再生（使液烟通过加热系统重新产生熏烟）。

熏材

熏材以含树脂少的硬木为好，其烟中的黑烟少，发烟量也大。实际使用的熏材以阔叶树为主，如桦、椴、柞、橡、山毛榉、山胡桃、胡桃、栗等树以及其他果木。熏材的形态多为薪材。但工业生产中多用锯屑、刨花等，取材方便，发烟量大，且适用熏烟发生器使用。

烟熏室

原始的烟熏室比较简单。随着烟熏技术的发展，烟熏室的设计日益复杂。图2为国际间普遍采用的常规的空调式烟熏室。它可以控制温度与湿度，还可以控制风量与熏烟的密度。现代设计的烟熏室，有手动控制的，也有完全自动操作的，后者是使用各种计算机进行程序控制。

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